La congelación es uno de los sistemas de conservación de los alimentos, con una clara ventaja sobre otros, como la refrigeración: la prolongación del tiempo de conservación de los productos, tanto crudos como cocinados. Pero, para que los alimentos mantengan todas sus cualidades organolépticas (color, sabor y olor), el proceso debe seguir una serie de normas e indicaciones. Una de ellas es el tiempo: pese a sus ventajas, no se pueden guardar los alimentos en el congelador indefinidamente, porque su calidad también disminuye a medida que transcurre el tiempo.
Si bien la congelación nos protege de posibles intoxicaciones alimentarias, hay que tener en cuenta que este método, en sí, no destruye las bacterias, sino que ralentiza su actividad y su proliferación. Cuando se congela un alimento, se congela el agua que contiene y, si la congelación no se realiza bien o es muy lenta, el agua puede cristalizar en forma de hielo, lo que destruye las fibras de los alimentos y favorece la pérdida de calidad.
Estrellas y tiempo de congelación
Para que el sabor y la textura de un alimento congelado se conserven mejor, no debería permanecer más de 6 a 9 meses en el congelador. Aquí es importante fijarse en las estrellas del congelador, que indican la temperatura a la que se puede llegar y, por tanto, el tiempo que puede dejarse un alimento.
Una estrella (*): la temperatura es de unos -6 °C y el tiempo de almacenamiento es de una semana. No sirve para congelar.
Dos estrellas (**): a unos -12 °C, el tiempo de almacenamiento es de un mes, puesto que a estos grados el agua ya se solidifica, pero no se eliminan parásitos como el Anisakis, por ejemplo.
Tres estrellas (***): a -18 °C las condiciones de congelación ya son adecuadas y se pueden mantener los alimentos unos tres meses.
Cuatro estrellas (****): los -24 °C permiten conservar los alimentos durante más tiempo, de tres a seis meses.
Además de las estrellas, debe considerarse que, a diferencia de lo que ocurre con la nevera, un congelador más lleno facilita el proceso porque mantiene las temperaturas con mayor facilidad. Así, en líneas generales, el tiempo que pueden durar los alimentos en el congelador varía en función del alimento:
Carne picada: dos meses.
Pan, alimentos preparados o cocinados: tres meses.
Pescado graso y marisco: tres meses.
Cerdo: seis meses.
Pescado magro: seis meses.
Carne de pollo y de caza: 10 meses.
Hortalizas: 10 meses.
Para congelar verduras, primero deben lavarse y escaldarlas con agua durante unos segundos para enfriarlas antes de congelarlas. También pueden cortarse y dejarlas listas para cocinar. Con el escaldado se consigue eliminar cualquier posible bacteria. Es aconsejable, ya sea cual sea el alimento, congelarlo en porciones pequeñas para que la congelación se produzca más rápido y, por tanto, el riesgo alimentario sea menor. Una buena opción es hacerlo en bolsas de plástico herméticas de un solo uso, a las que se les quita todo el aire. También es recomendable anotar en el envase la fecha de congelación para controlar mejor los tiempos. Los alimentos cocinados deberán enfriarse antes de introducirlos en el congelador.
Alimentos que no es conveniente congelar
No puede congelarse cualquier alimento. Las frutas, como las peras o las manzanas, pierden su textura. Los huevos y preparaciones a base de huevo crudo como mayonesa tampoco deben congelarse, igual que las hortalizas de hoja verde, como coles o espinacas crudas, porque pierden color y textura (antes de congelar deben escaldarse). Debe tenerse en cuenta que, entre los componentes del huevo, la parte que mejor resiste la congelación es la clara.
Tampoco es conveniente congelar alimentos ricos en grasas, como la nata y algunas salsas, ya que son productos acuosos que pierden sus propiedades; es frecuente que la grasa quede en el fondo y se forme una masa sólida que hace que, al descongelarlos, no siempre tengan el mismo sabor.
Fuente: Eroski Consumers
