La leche que se comercializa para su consumo no es toda igual. Pasa por varios procesos industriales como son la homogeneización, a los que les siguen tratamientos térmicos como la esterilización para destruir posibles gérmenes. La leche esterilizada es la que se somete a 105 ºC-120 ºC durante unos 20 segundos para destruir todos los microorganismos. Tras el tratamiento, puede conservarse durante seis meses sin abrir.
Otro de los métodos es la pasteurización, un proceso suave en el que la leche se somete a unos 70 ºC durante unos 15-20 segundos y se enfría hasta llegar a los 6 ºC. Con este proceso, se logran destruir los patógenos, aunque tras el tratamiento es preciso conservarla siempre en frío durante no más de una semana.
La leche UHT es la que se ha sometido a unos 140 ºC-150 ºC de dos a cinco segundos y se ha envasado en un envase aséptico en recipientes estériles. Puede conservarse unos tres meses.
En cualquiera de estos tres casos (pasteurización, esterilización, UHT), el objetivo es alargar su conservación, reducir su carga microbiana y eliminar posibles microorganismos patógenos y sus esporas. Pero debe tenerse en cuenta que los periodos de tiempo descritos no sirven para la leche ya abierta.
Tiempo de conservación con el envase abierto
El calor es un potente higienizante y su efecto varía en función del binomio tiempo-temperatura. Por tanto, la leche se conserva de un modo u otro en función del proceso de calor que ha recibido.
En el caso de la pasteurización, al ser un tratamiento suave, lo que se destruyen son los microorganismos patógenos, pero no sus esporas. Por tanto, no se puede considerar un producto de larga duración, y menos con el envase abierto.
No se conservará más de dos o tres días
La leche esterilizada, en cambio, sí recibe un tratamiento más intenso, lo que permite acabar tanto con microorganismos como con esporas. El objetivo, por tanto, es aumentar más la vida útil. Su comercialización en envases opacos posibilita una conservación a temperatura ambiente de cinco a seis meses sin abrir. Una vez abierto, no sobrepasará los cuatro a cinco días a temperaturas de refrigeración.
La leche UHT o uperizada conserva sus cualidades nutritivas casi intactas sin presencia alguna de microorganismos patógenos. Con el envase cerrado, se conservará a temperatura ambiente unos tres meses. Una vez abierto, deberá tenerse en la nevera un máximo de cuatro a cinco días.
También puede encontrarse leche evaporada con un poco de agua, que es el resultado de una deshidratación parcial. Se le aplica un tratamiento esterilizador y se comercializa en envase tetrabrik. Con el envase cerrado, la leche evaporada puede mantenerse en buenas condiciones durante varios meses. Una vez abierto, debe guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz un máximo de tres a cuatro días.
La importancia del envase
La temperatura es uno de los factores ambientales que más influyen en la conservación de los alimentos. Pero otro factor que tiene que ver es el envase, ya que tanto el formato como el cierre también se relacionan con la permeabilidad y protección del alimento. Las principales funciones de todos los envases son mantener una adecuada higiene, proteger los nutrientes y el sabor, reducir el deterioro y mostrar información del producto. Debe tenerse en cuenta que la leche es un producto sensible y, por tanto, su exposición a la luz natural o artificial puede hacer perder algunas vitaminas. El envase que se use viene determinado también por el tipo de tratamiento que ha recibido.
Las leches pasteurizadas se conservan en envases de cartón, botellas de plástico o envases de vidrio, donde se almacenará durante un máximo de cinco días. En cambio, la leche esterilizada o UHT va en envases tetrabrik, que proporcionan protección a la luz y oxígeno mientras permanecen cerrados. Este envase está formado por varias capas que sirven de barrera contra el oxígeno y la luz (aluminio, polietileno).
Sea cual sea el envase, deben recordarse algunas pautas de conservación:
- Abrir los envases en el mismo orden en que se han comprado.
- Mantenerlos cerrados para proteger la leche de olores fuertes procedentes de otros alimentos.
- Dejar la leche en su envase original, siempre que sea posible, para asegurar la protección del sabor y valor nutritivo.
- La leche puede congelarse durante unas semanas, aunque la descongelación puede hacer perder su textura suave original.
- La leche en mal estado tiene un sabor ácido y desagradable, adopta un color amarillento y una textura parecida a la del yogur. En este caso, deberá desecharse y no consumir.
Fuente: Eroski Consumers
