Por el Dr. Mercola
La percepción de que la sal es dañina y contribuye a las enfermedades cardíacas, es una idea que se ha consolidado más o menos como un dogma en Occidente. Pero ¿De dónde provino esa idea? Y aún más importante, ¿es cierta?
Hoy, mi intención es demostrarles la falacia de la noción de que, en general, la sal es perjudicial, y la forma en que la sal fue responsabilizada por los llamados «expertos» nutricionales, así como por los reguladores de gobierno, sin hacer un juicio justo.
Si observa lo que indica la investigación, creo que estará convencido de que la sal no solo es relativamente benigna, sino que es una mina de oro importante y nutricional, si consume el tipo correcto.
Probablemente, durante años, hayan retumbado en su cabeza los beneficios de llevar una alimentación baja en sal.
Sin embargo, las décadas de investigación científica no han podido demostrar NINGUN beneficio de llevar una alimentación baja en sal y, de hecho, tienden a demostrar lo contrario. Los estudios tampoco han podido demostrar la conexión de la sal con las enfermedades cardíacas.
Le demostraré dónde se originó esta percepción equivocada… y que lo que escucha podría ser a los descorazonados cardiólogos alrededor del mundo.
La Sal es un Nutriente Esencial
La sal es esencial para la vida–no puede vivir sin ella. La sal siempre ha sido importante para la vida humana en este planeta. Incluso, la palabra «salario» proviene de la raíz «sal», porque a los romanos les pagaban con sal. Los exploradores africanos y europeos intercambiaban una onza de sal por una onza de oro–la sal valía literalmente su peso en oro. La sal natural sin refinar es importante para muchos procesos biológicos, como:
Ser un componente principal en el plasma sanguíneo, líquido linfático, líquido extracelular e incluso líquido amniótico
Sacar e introducir nutrientes en las células
Mantener y regular la presión sanguínea
Aumentar la cantidad de células gliales en el cerebro, que son responsables del pensamiento creativo y la planificación a largo plazo
Ayudar a su cerebro a comunicarse con sus músculos, para que pueda proceder en función de la demanda del intercambio iónico de sodio y potasio
Más del 80 % de la sal que la mayoría de las personas consumen proviene de alimentos procesados. De hecho, los alimentos procesados contienen demasiada cantidad de sodio. Pero, de todos modos, no debe consumir esos alimentos –el sodio solo es uno de MUCHOS ingredientes que contienen los alimentos envasados, los cuales afectan negativamente a su salud.
La sal añadida en estos alimentos de conveniencia contiene principalmente sodio, a diferencia de la sal natural, que es mucho más baja en sodio. Enseguida proporcionaré más información sobre las diferencias entre la sal natural y refinada.
La Dieta DASH y Su Relación con el Mito del Sodio: La Sal Como Chivo Expiatorio del Azúcar
Si repite algo lo suficiente, las personas creerán que es verdad. Y este parece ser el caso con la sal. La génesis del mito del sodio radica en un estudio que parecía demostrar un vínculo entre la sal y la hipertensión.
Así es, UN solo estudio.
En 1997, el estudio DASH-sodio se realizó para determinar si llevar una alimentación baja en sal controlaría o no la hipertensión. En su mayoría, la dieta DASH consiste en frutas y vegetales frescos, proteína magra, granos enteros y productos lácteos bajos en grasa, y es muy baja en sal. Pero TAMBIÉN es baja en azúcar/fructosa.
Por lo tanto, aunque las personas que llevan una dieta DASH presentan un menor nivel de hipertensión, la razón de esto no es debido a consumir una menor cantidad de sal, sino por disminuir el consumo de fructosa.
En realidad, la hipertensión es promovida aún más por consumir un exceso de fructosa que por un exceso de sal.
Los investigadores estaban tan ansiosos e involucrados personalmente en comprobar su teoría de la sal, que omitieron por completo otros factores; por lo tanto, llegaron a una conclusión completamente equivocada. Aquí es donde el mito del sodio realmente fue fundamentado. La sal fue responsabilizada en un juicio precipitado y monumental por el daño que el azúcar causaba.
La cantidad de sal que consumen los habitantes de los Estados Unidos es una insignificancia en comparación con la cantidad de fructosa que consumen a diario, y estoy convencido de que el azúcar/fructosa–en vez de la sal–es la principal responsable detrás de nuestras elevadas tasas de hipertensión.
Gary Taubes es un periodista de ciencias de la investigación y la salud, y autor de varios libros, incluyendo Good Calories, Bad Calories (Buenas Calorías, Malas Calorías).
En su artículo clásico de 1988 «The (Political) Science of Salt» (La ciencia [política] de la sal), Taubes escribió:
«Si bien, durante décadas, el gobierno ha denunciado a la sal como un peligro para la salud, ningún esfuerzo científico ha podido evitar las sospechas de que en realidad no lo es.
De hecho, ahora, la controversia sobre los beneficios–si los hay—al consumir una menor cantidad de sal, constituye una de las disputas más extensas, vitriólicas y surrealistas en toda la ciencia médica…
Los datos que respaldan reducir el consumo de sal en su total nunca han sido convincentes, ni se ha demostrado que tal programa no tenga efectos secundarios negativos imprevistos… Después de décadas de intensa investigación, solo han disminuido los aparentes beneficios de evitar la sal.
Esto sugiere que ya se ha revelado el verdadero beneficio y que, de hecho, es pequeño, o inexistente, y los investigadores que creen que han detectado tales beneficios fueron engañados por la influencia confusa de otras variables…»
La presión arterial ha disminuido tanto en los estudios con bajo contenido de azúcar, como en el estudio DASH-sodio, pero este hecho fue ignorado convenientemente.
Aunque los investigadores han fallado repetidamente en probar el vínculo entre la sal y las enfermedades cardíacas, las agencias, tal como los Institutos Nacionales de Salud (NIH, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) apoyaron la tendencia contra la sal y, desde entonces, fue retratada como el «enemigo público número uno».
Pero ¿por qué?
Una razón podría ser porque se desvió la atención sobre la verdadera culpable de la presión arterial alta y enfermedades cardiacas–específicamente, el consumo excesivo de azúcar y los carbohidratos de granos.
Ya sea que las agencias conozcan o no a la responsable, este es un tema de debate; pero al restringir a la sal, al menos mantienen la apariencia de que toman alguna medida para enfrentar la creciente epidemia de enfermedades cardiovasculares.
Una vez que la noción de la malignidad de la sal se estableció en la población, muy pocos se molestaron en verificar los hechos, y este mito médico se aceptó como verdad.
El Vínculo Entre la Fructosa y las Enfermedades Cardiovasculares
Repasemos cómo el exceso de azúcar en la alimentación y los carbohidratos refinados podrían ayudarle a desarrollar enfermedades cardiovasculares. La hipertensión es el vínculo más común entre la obesidad, diabetes tipo 2, gota, enfermedades cardíacas y derrames cerebrales.
Pero hay OTRO común denominador entre estas enfermedades: la resistencia a la insulina. Y ¿qué es lo que sabemos que causa la resistencia a la insulina? El azúcar y los carbohidratos refinados–principalmente la fructosa.
El azúcar y los carbohidratos refinados elevan los niveles de insulina, lo que a su vez aumenta la presión arterial y promueve el almacenamiento de la grasa corporal, obesidad, diabetes y enfermedades cardiacas.
La razón por la cual la fructosa tiene este efecto, más que cualquier otro azúcar, es porque el cuerpo produce ácido úrico como un subproducto del metabolismo de la fructosa, y al aumentar los niveles de ácido úrico se eleva la presión arterial. Nadie explica esto más claramente que el Dr. Richard Johnson, y le recomiendo que lea este artículo en caso que en realidad quiera entender este fenómeno fisiológico básico.
Lo que los estudios científicos demuestran es muy claro. La sal no es la responsable–sino la fructosa. La preponderancia de la evidencia demuestra que consumir sodio NO afecta la presión arterial a menos que sea especialmente sensible al sodio. Pero existe un problema adicional en los tipos de alimentación bajos en sal.
¿Sus Niveles de Sodio Podrían Llegar a Ser Demasiado Bajos?
¡En efecto, sí pueden!
Es posible que desconozca este dato, pero su riesgo de problemas de salud se eleva significativamente si sus niveles de sodio son demasiado bajos, un padecimiento conocido como hiponatremia.
El sodio es un electrolito responsable de muchos procesos biológicos críticos, incluyendo la regulación de la cantidad de agua que se encuentra dentro y alrededor de las células, por lo que si la sangre tiene niveles muy bajos de sodio, los niveles de líquido en su cuerpo aumentarán y sus células comenzarán a inflamarse. Esta inflamación podría causar una serie de problemas de salud leves a graves.
De acuerdo con la Clínica Mayo:
«Algunas veces, una alimentación baja en sodio y con un alto contenido de agua podría alterar el equilibrio adecuado entre el sodio y los líquidos en la sangre».
Otras causas de hiponatremia incluyen a los medicamentos, beber demasiada cantidad de agua durante el ejercicio, deshidratación y ciertas enfermedades, incluso las que afectan la función del hígado, riñones y glándula tiroidea.
En el peor de los casos, la hiponatremia podría poner en riesgo la vida, lo que podría causar una inflamación cerebral, coma y muerte. Aparentemente, las mujeres premenopáusicas tienen el mayor riesgo de daño cerebral relacionado con la hiponatremia, debido a la forma en que las hormonas femeninas afectan la capacidad de las mujeres para regular los niveles de sodio.
Pero la hiponatremia de leve a moderada tiene efectos más sutiles que, es posible que ni usted, ni su proveedor de servicios de atención médica, relacionen con un problema de electrolitos. La hiponatremia podría presentarse con los siguientes signos y síntomas:
Náuseas, vómitos y cambios en el apetito
Cefaleas
Confusión
Alucinaciones
Pérdida de energía
Fatiga
Incontinencia urinaria
Nerviosismo, inquietud e irritabilidad y otros cambios en el estado de ánimo
Debilidad muscular, espasmos o calambres
Convulsiones
Inconsciencia
Coma
Los cambios en el estado de ánimo y el apetito se encuentran entre las primeras manifestaciones notables de la deficiencia de sodio; no obstante, a menudo, la causa pasa desapercibida.
Sin embargo, para evitar enfermedades cardiacas, la recomendación que probablemente reciba es: «beba mucha cantidad de agua, haga ejercicio vigorosamente y reduzca la cantidad de sal». ¡Esto es como configurar un desastre electrolítico! Existe evidencia de que tener bajos niveles de sodio podría dañar su salud de otras maneras. Considere los siguientes estudios científicos:
• Un estudio realizado en 20091 sobre fracturas de huesos grandes en adultos mayores encontró que la incidencia de hiponatremia en pacientes con fracturas fue MÁS DEL DOBLE en comparación con la de los pacientes sin fracturas.
Postuló que el motivo de la deficiencia de sodio podría deberse al uso de inhibidores selectivos de la recaptación de serotonina (ISRS, por sus siglas en inglés), un tipo de medicamentos antidepresivos.
• Un estudio realizado en 19952 por AMA, publicado en la revista Hypertension, encontró que los bajos niveles de sodio en la orina estaban relacionados con un mayor riesgo de ataques cardíacos.
25 Años de Pruebas Científicas No Pudieron Demostrar Ningún Beneficio de la Dieta Baja en Sal
Para ayudarle a acceder a investigaciones relevantes, he reunido una lista cronológica de los principales estudios de investigación sobre los tipos de alimentación bajos en sal de las últimas tres décadas. Como observará en la tabla siguiente, los beneficios de llevar una alimentación baja en sal fueron bastante «decepcionantes» en los estudios científicos.
J Chronic Dis 1987: El número de personas que experimentaron una presión arterial baja después de llevar una alimentación alta en sal equivale a casi la misma cantidad de personas que experimentaron niveles máximos en su presión arterial; muchas permanecieron exactamente igual.
Estudio Intersalt, BMJ 1988: La conclusión es que, no existe relación entre el sodio y la hipertensión; de hecho, las personas que consumieron la mayor cantidad de sal tuvieron un promedio de presión sanguínea MÁS BAJA, en comparación con las que consumieron una menor cantidad de sal.
Estudio DASH-sodio, NEJM 1997: La conclusión es que, «una alimentación que incluye mucha cantidad de frutas, vegetales y productos lácteos bajos en grasa, y una menor cantidad de grasas saturadas y totales, podría reducir sustancialmente la presión sanguínea. Esta alimentación proporciona un enfoque nutricional adicional para prevenir y tratar la hipertensión» (Artículo del Dr. Mercola relacionado: Un Mayor Consumo de Sal Está Relacionado con la Longevidad)
NHANES I, Lancet 1998: La conclusión es que, «estos resultados no respaldan las recomendaciones actuales de una reducción rutinaria en el consumo de sodio, ni justifican los consejos de aumentar el consumo de sal o disminuir su concentración en la alimentación». (Artículo relacionado del Dr. Mercola: Tome la Última Recomendación de Consumir una Menor Cantidad de Sodio Con un Grano de Sal)
Revisión Cochrane 2003: La conclusión es que, «hay poca evidencia de los beneficios a largo plazo de consumir una menor cantidad de sal».
NHANES II, Am J Med 2006: La conclusión es que, los tipos de alimentación que incluyen una menor cantidad de sodio produjeron tasas de mortalidad más elevadas en las personas con enfermedades cardiovasculares, lo que «generó dudas sobre la probabilidad de la ventaja de supervivencia que acompaña a una alimentación baja en sodio».
Estudio Rotterdam, Eur J Epidemiol 2007: La conclusión es que, «a partir de este y otros estudios epidemiológicos concluimos que todavía no se ha establecido el efecto de la sal alimenticia en los parámetros clínicos cardiovasculares y la mortalidad general dentro del rango de consumo, que se observa comúnmente en los países de Occidente».
Clin Sci (Lond) 2008: Los tipos de alimentación bajos en sodio producen los PEORES resultados clínicos en las personas con insuficiencia cardíaca congestiva, debido a que ocasionan «efectos renales y neurohormonales perjudiciales».
Revisión Cochrane 2011: La conclusión es que, reducir la cantidad de sal no proporciona beneficios claros, en términos de probabilidad de mortalidad o experimentar una enfermedad cardiovascular.
Estudio Rotterdam, JBMR 2011: La conclusión es que «la hiponatremia leve en los adultos mayores está relacionada con un mayor riesgo de fracturas vertebrales y fracturas no vertebrales por incidentes, al contrario de la densidad mineral ósea. Además, tener un mayor riesgo de fracturas relacionadas con la hiponatremia fue independiente de las caídas recientes, lo que indica un posible efecto en la calidad ósea».
JAMA 2011: La conclusión es que, «la presión arterial sistólica, al contrario de la presión diastólica, cambia con el tiempo y se alinea con un cambio en la excreción de sodio, pero esta relación NO produjo un mayor riesgo de hipertensión o complicaciones cardiovasculares. Una menor excreción de sodio estuvo relacionada con una mayor mortalidad por enfermedades cardiovasculares».
Metaanálisis AJH 2011: La conclusión es que, «a pesar de recopilar más datos de eventos que las revisiones sistemáticas anteriores, aún no hay suficiente poder para excluir los efectos clínicamente importantes de llevar una alimentación baja en sal en la mortalidad o morbilidad por enfermedades cardiovasculares».
El penúltimo estudio en la tabla anterior merece una explicación. Este estudio reciente monitoreo durante ocho años a 3 681 europeos sanos de mediana edad. Los participantes fueron divididos en tres grupos: consumo bajo de sal, consumo moderado de sal y consumo alto de sal. Los investigadores hicieron un seguimiento de las tasas de mortalidad en los tres grupos, y se obtuvieron los siguientes resultados:
Grupo con consumo bajo de sal: murieron 50 personas
Grupo con consumo moderado de sal: murieron 24 personas
Grupo con consumo alto de sal: murieron 10 personas
De hecho, el riesgo de enfermedades cardíacas fue 56 % más elevado en el grupo con consumo bajo de sal, en comparación con el grupo con consumo alto de sal. Por lo tanto, la única conclusión razonable que los investigadores pudieron hacer fue que, cuanta menor cantidad de sal consuma, es más probable que muera de una enfermedad cardíaca. Esto contradice absolutamente la perspectiva convencional.
En un artículo de Newswise, Dian Griesel, Ph.D., coautor del libro TurboCharged: Accelerate Your Fat Burning Metabolism, Get Lean Fast and Leave Diet and Exercise Rules in the Dust (Turbocargado: Acelere Su Metabolismo con la Quema de Grasas, Adelgace Rápidamente y Olvídese de las Normas Sobre las Dietas y el Ejercicio), explica:
«Durante al menos 20 años, el nivel óptimo de sal en nuestra alimentación ha sido un tema controvertido. Ha habido consenso en que la presión arterial alta (incluso moderadamente alta) es un factor de riesgo de enfermedades cardíacas y derrames cerebrales. Sin embargo, al parecer consumir sal no tiene el mismo efecto en todos. Además, por lo general, no hay distinción en el tipo de sal utilizada».
Él tiene toda la razón. Todas las formas de sal son diferentes.
El Tipo de Sal Sí Importa
La sal de mesa actual prácticamente no tiene nada en común con la sal natural. La primera es dañina para la salud y la segunda es sanadora. La sal natural está constituida en un 84 % por cloruro de sodio, y la sal procesada contiene un 98 %. Entonces, ¿de qué está constituida la parte restante?
El 16 % restante de la sal natural está compuesto de otros minerales naturales, incluyendo minerales, tales como el silicio, fósforo y vanadio. Pero el 2 % restante de la sal procesada está compuesto de sustancias químicas artificiales, tal como absorbentes de humedad y un poco de yodo añadido.
Podría pensar que «la sal es sal», pero incluso la estructura de la sal procesada se ha alterado radicalmente durante el proceso de refinación. La sal refinada es secada a más de 1 200 grados Fahrenheit, y ese calor excesivo por sí solo altera la estructura química natural de la sal. Lo que queda después de que la sal común de mesa es un cloruro de sodio químicamente (blanqueado).
La sal procesada no es cloruro de sodio puro, sino que contiene solo 97.5 % de cloruro de sodio y se le agregan antiaglutinantes y agentes de flujo, que involucran aproximadamente el 2.5 %. Estas son sustancias químicas peligrosas, tales como el ferrocianuro y aluminosilicato.
Algunos países europeos, donde no se practica la fluoración del agua, también agregan fluoruro en la sal de mesa. En Francia, el 35 % de la sal de mesa que se vende contiene fluoruro de sodio o fluoruro de potasio y el uso de sal fluorada está muy extendido en América del Sur.
La Sal Como Fue Diseñada Por la Naturaleza: Sal Cristalina del Himalaya
Cuanto más pueda progresar en llevar una alimentación que incluya alimentos orgánicos y enteros, en su estado natural, más saludable estará–ya sean vegetales, carne, productos lácteos o sal.
Dado que la sal es absolutamente esencial para tener una buena salud, recomiendo cambiar a utilizar una sal pura sin refinar. Mi favorita es una sal marina antigua y completamente natural del Himalaya.
La sal del Himalaya es muy especial. Es completamente pura, ya que ha pasado muchos miles de años madurando bajo una presión tectónica extrema, lejos de las impurezas, por lo que no está contaminada con metales pesados ni las toxinas industriales de la actualidad.
Y es extraída manualmente, lavada a mano y procesada mínimamente. La sal del Himalaya está constituida únicamente por un 85 % de cloruro de sodio, el 15 % restante contiene 84 oligoelementos de nuestros mares prehistóricos. Estos oligoelementos son importantes para–entre otras cosas—tener una buena salud ósea, como explicó el Dr. Robert Thompson en su libro, The Calcium Lie (El Engaño del Calcio).
Además, es la sal más deliciosa que jamás encontrará, tanto así que, siempre le advierto a las personas antes de usarla, porque una vez que la mayoría de las personas la prueban, tienen dificultades para volver a usar la sal convencional. Esa es una de las razones por las que tantos chefs gourmet utilizan exclusivamente esta sal.
Por lo que, le pido que por favor se relaje y condimente sus alimentos con sal al gusto sus, siempre que la sal que utilice sea natural y sin refinar. Si hace mucho ejercicio, o se encuentra en medio de una ola de calor, es posible que necesite más sal que en un día fresco, cuando se encuentra relajado. Y recuerde, mientras más alimentos procesados coma, mayor será su consumo de sodio, ya que está oculto en casi todo lo que está empaquetado o enlatado. Y por supuesto que, este NO es el tipo de sal que su cuerpo necesita.
